연유식빵 (feat. 손반죽)

재료

강력분 330, 소금6, 설탕35, 우유 83+70, 계란 1개 (55)

드라이 이스트8

버터 35

 

버터 165, 설탕 30, 연유 65

 

방법

1. 주걱, 보울 이스트, 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 주걱으로 섞기 → 10분 휴지

   거칠지만 신장성 있는 글루텐 형성 - 반죽이 잘 늘어나며 손에도 잘 붙지 않음

2. 이스트 넣고 손으로 가볍게 치대 섞기

3. 작업대로 옮겨 반죽을 위아래로 짓이기듯이 늘렸다가 뭉쳐주기를 반복하며 치대기

   반죽을 조금 떼어서 손으로 굴려주고 얇게 펼쳐주며 글루텐 확인 - 두껍고 거친 글루텐 형성

4. 스크래퍼 반죽을 넓게 펼쳐 버터 넣기 → 반죽으로 버터를 감싸고 다시 치대기

   중간중간 스크래퍼로 작업대, 손에 붙은 반죽 떼기 (붙은 반죽이 마르지 않도록)

   반죽을 내려치고 접어주는 방법도 있음

5. 반죽이 매끄러워지고 신장성이 생기기 시작하면 최종 단계 초기

   반죽 확인하면 글루텐이 거칠지만 얇은 막이 형성됨

6. 계속 충분히 치대기 - 매끄럽고 지문이 비칠 정도로 늘어나야 함

7. 완성된 반죽은 표면을 매끄럽게 정리하고 1차 발표

8. 3~3.5배 부풀어 오르고, 손가락으로 눌렀을 때 자국 유지, 밑바닥 거미줄

 

9. 핸드믹서 버터 165 핸드믹서로 부드럽게 풀어주기

10. 설탕, 연유 넣고 핸드믹서로 가볍게 휘핑

 

11. 반죽 120g씩 분할해서 둥글리기 → 15분 벤치타임

12. 은박 팬에 연유크림 바르기

13. 밀대 반죽을 밀대로 밀어 펴주기 - 최대한 직사각형으로 밀어 펴기

14. 스패츌러 연유크림 30g씩 펴바르기 → 모서리 잡고 직사각형 모양 만들며 말기 (이음매 꼼꼼하게)

15. 반죽은 6등분하고 커팅한 부분 한쪽 면에만 설탕 묻히기

16. 한번에 팬닝 → 36도 기준 1시간 발효 (반죽이 틀 높이보다 2cm 정도 높게)

17. 180도 10분 → 식기 전에 연유크림 바르기 (2번 발라도 됨)